《美味的科学》:美味这种感觉,到底是怎么形成的?

《美味的科学》:美味这种感觉,到底是怎么形成的?

 

今天要为你讲的书,名字叫《美味的科学》。

这本书要说的是,美味这种感觉,到底是怎么形成的?回答这个问题之前,我想先请你想想另一个问题:你吃过的,最好吃的一道菜是什么?经历过食物匮乏的年代,很多人的答案,估计是红烧肉。

作家苏童就说过,他小时候,特别期待去看望在瓷器厂上班的四舅。

不是因为他想念四舅,而是因为他馋瓷器厂食堂的那道红烧肉。

那是他记忆中最早的美食。

好多年前,我在一本叫《肥肉》的书里读到这个故事。

这本书里全都是作家、文化人写得跟肥肉有关的记忆。

读完之后,我就记住了一件事,在特定的年代,吃肉,是幸福的代名词。

书里还有作家钟叔河的一篇文章,印象也很深。

他说,小时候,有一次妈妈让他去买肉。

他很幸运,买到了一块净肥的熟肉。

这块肥肉煮成了半透明的浅黄,很像烟熏腊肉的厚肥膘,油香扑鼻,非常诱人。

他拿着肉往家跑,一路猛吞口水。

那块肥肉,真是让他终生难忘。

对几十年前的一块肥肉,能如此记忆犹新,简直到了让人惊讶的程度。

这说明什么呢?说明除了食物本身,美味,还有其他重要的理由。

我们今天要讲的这本书,就是要回答,美味还有哪些“其他理由”。

它的作者叫查尔斯∙斯彭斯,是一位认知心理学家。

不过,他更喜欢的身份,叫美食物理学家。

他们是一群有科学精神的食客,会综合认知科学、心理学、行为经济学等等领域,研究美味更深层的门道。

斯彭斯自己就做过一项研究,证明了吃薯片的时候,人为提高咀嚼时发出的嘎吱声,薯片吃起来会感到更脆、更新鲜。

这个研究,得了搞笑诺贝尔奖。

这些研究成果,单独拿出来看,不过是一些跟吃有关的冷知识,但如果把它们放到一块,我们就能发现其中有意思的地方了。

它们说明了一个道理:美味不仅要色香味俱全,各种“其他因素”对美味都有重要作用,包括触觉、听觉这些感官体验,还有人的记忆、心情,所处的环境等等因素。

某种意义上说,味道,并不是食物的特性,而是人的体验,是我们的大脑综合各种信息,解读出来的一种主观感受。

下面,我会分两部分来讲这本书。

第一,我们如何感受食物的味道?第二,我们如何更好地体验美味?第一部分我很喜欢看讲美食的书和视频,看那些吃货、馋人、美食家,聊食材的讲究、烹饪的技巧、饮食的文化,就算吃不到嘴里,也觉得很满足。

今天要说的这本书,虽然也讲美食,却完全没有谈这些内容。

我们来看看它的目录:为什么粉色的食物吃起来更甜?为什么有的人喜欢香菜的清新,另一些人却完全忍受不了?背景音乐会不会影响我们的食欲?为什么自己杯子里的咖啡更香浓?3D食品打印机就是未来的微波炉吗?这些问题跟食材、烹饪和文化,真是八竿子也打不着,作者为什么要说这些呢?他是要改变我们对“吃”这件事的理解。

开头也提到了,作者认为,那些我们一般觉得没那么重要的因素,像触感、餐具、环境、包装等等,对味道都有重要的影响。

这个观点,估计会让一些美食家嗤之以鼻。

他们会说:美食本身足够说明一切了。

在他们看来,做美食,首先要精心挑选地道的时令食材,比如初春的雷笋,仲秋的大闸蟹。

烹饪的时候,在细节上精益求精,谨遵祖先“食不厌精,脍不厌细”的教诲。

终极的美食,要呈现食物的真味,也就是食物本来的味道。

如果达到这个境界,就算在路边小馆,或者山野田间吃,又有什么关系呢?像餐具重量,背景音乐这些无关紧要的事情,就更不用考虑了,不过是些欺骗感官的小把戏而已。

但是,仔仔想想,美食家追求这个真味,真的只是来自食材和烹饪吗?我们来看看明代的美食家袁枚是怎么说的。

他说,要吃到螃蟹的真味,一定要独自吃,不能搭配其他食物,而且一定得自己剥,自己吃。

你想想,独自吃,说的不就是氛围吗?自己剥,说的不就是触感吗?换句话说,袁枚也觉得,想吃到美味,氛围和触感很重要。

几百年前的袁枚,体会到了美味还有更复杂的因素。

只不过,他那时候还没有神经科学和认知科学,说不出背后更多的道理。

我们就来看看,作者是怎么解释的。

我们知道,味道这个事,本来就很主观。

我之蜜糖,也可能是彼之砒霜。

四川人觉得毛血旺是人间美味,但是太辣了,江南人接受不了,这是地域环境和饮食习惯决定的。

有人觉得香菜是拉面的灵魂,也有人对香菜避之唯恐不及,这很可能是基因决定的。

有一种解释是,某种构成香菜气味的化合物,这些人天生无法识别。

其实,酸甜苦咸鲜,这些最基本的味觉,我们每个人的感受也不一样。

有些人天生敏感,能尝出苦味有丰富的层次变化,因为他们的味蕾数量比普通人多。

这种人是“味道超感者”,天生适合做美食家。

用作者的话说,我们生来就活在不同的味觉世界。

这样看的话,食物到底是什么味道,食物自己说了不算,而是人的大脑解读出来的。

大脑如何解读味道呢?在吃的过程中,除了舌头,眼睛、耳朵、鼻子、手等等感觉器官,还有认知、记忆、想象、直觉等等思维活动,全都会参与进来,影响大脑对味道的感知。

大脑真的干了一件非常了不起的事情,要整合这么多的信息,才能形成我们对味道的完整印象。

请你想想,吃东西的过程,什么时候才算开始?不是我们把食物放进嘴里的时候,从我们听到名字,闻到气味,看到样子的时候,吃的过程就已经开始了。

有的小孩不喜欢吃木耳,不用尝,只要看一眼,他就会拒绝。

经过面包店,刚烤熟的面包香气扑面而来,我们的馋虫就勾起来了。

这时候,吃的过程已经启动。

食物的样子、气味、甚至名字,都会帮助大脑做出预判,木耳难吃,面包好吃,这就叫“味觉期待”。

建立味觉期待,是大脑的基本职责,这是我们在进化中形成的本领。

回到原始社会,味觉期待可以帮我们判断哪些食物有毒,一定要避开;哪些食物有营养,值得花力气爬树。

味觉期待不仅帮我们做预判,等到我们把食物放进嘴里的时候,味觉期待还会进一步调整我们对味道的感知。

我们来看一个实验。

有一位大厨设计了一道新甜品,用来搭配意式蟹肉饭。

他给这道甜品起了个名字,叫蟹肉冰激凌。

这位大厨对新甜品很满意,他有信心让它成为完美的佐餐甜点。

那你猜猜,食客的反应怎么样呢?他们普遍觉得:这个冰激凌,太咸了!为什么顶级大厨信心满满的甜品,食客们却不买账呢?正是因为味觉期待。

在甜品上桌以前,食客们的大脑会预判,既然是冰激凌,它肯定很香甜。

所以,当他们吃到冰激凌里有咸味的时候,咸的感觉就会放大。

在后来的实验中,人们给这道甜品改了个名字,告诉他们这是一款咸冰沙,改变他们的味觉期待,大部分人就不觉得它咸了,对它的好感也增加不少。

除了名字,食物的价格、品牌等等信息,都会影响味觉期待。

在一项品牌研究中,研究者让参与者分别品尝两种著名可乐,同时扫描他们的大脑活动。

结果表明,品牌会显著影响大脑的味觉感知。

价格的影响,也同样明显。

有一个实验是这样设计的,实验人员让一群学生品尝三种红酒,并提前告诉他们红酒的价格。

不过这些价格是有误导性的,比如其中一种红酒本来卖90美元,有的人看到的标价是原价,另一些人看到的是10美元。

结果呢?每个人都说,自己更喜欢贵的葡萄酒。

脑部扫描分析也显示,在品尝这些酒的时候,参与者大脑中跟价格相关的部分活动明显增多了;相比之下,大脑中的跟初级味觉相关的区域,也就是判断食物有多甜,有多酸的那个区域,没有明显变化。

这个结果,倒是印证了那句俗话,没有花钱的不是,价格更贵,味道确实更好。

总之,我们对味道的初步印象,会影响我们之后对它的感知。

当我们把食物放进嘴里之后,又会发生什么呢?可以想象,更多信息会涌入我们的大脑。

在整个过程中,各种感官不是独立工作,它们会相互影响,视觉影响听觉,听觉影响触觉,触觉影响味觉,共同调节我们对味道的总体印象。

这个现象叫“交叉模态”。

不同的感官是怎么相互影响的呢?先来说嗅觉怎么影响味觉。

感冒的时候,我们会觉得食不知味,不是因为舌头不好使,而是鼻子不灵了。

实际上,我们经常分不清楚嗅觉和味觉。

这是因为在进食过程中,吞咽整个动作,会把芳香分子从口腔后部挤压到鼻子后部,形成“鼻后嗅觉”。

我们会误认为鼻后嗅觉,就是味觉。

举个例子,我们喝铁观音这种茶,会有一种唇齿留香的感觉,也叫韵味。

这种感觉是味觉和鼻后嗅觉混在一起形成的一种综合感觉,但是我们一般会觉得它是味觉。

这个现象,有点像修辞里说的通感,专业的说法,叫“口腔转介”。

视觉和味觉之间,也不像我们想象的那样泾渭分明。

研究人员做了实验,证明食物的颜色会影响味觉感受。

他们让参与者品尝两瓶饮料,一瓶粉色的,一瓶绿色的。

就算绿色的饮料多加了10%的糖,参与者也会觉得,粉色的那瓶更甜。

我们常说,美食要色香味俱全,嗅觉和视觉会影响味觉,这个观点也不难接受。

那如果问你,还有哪些感官会影响味觉呢?估计很少有人会想到听觉。

所以作者才说,声音是被我们遗忘的味觉。

开头,我就提到了作者的研究,薯片的嘎吱声大了,我们会觉得它更脆。

同样的,只是降低胶囊咖啡机发出的刺耳声音,人们对咖啡味道的评分也会提高。

还有一种会影响味觉的感官,经常被忽略,那就是触觉。

有一个很简单的小实验就能让你体会到触觉对味觉的影响。

你可以先喝一口甜的饮料,然后用没有味道的棉签划过舌头。

这个时候,你会感觉到甜,但这并不是因为饮料残留的甜味,而是因为舌头受到了触觉刺激。

你可能会说,不管是色香味,还是听觉和触觉,这些因素,还是来自食物本身啊。

接下来,我们就来说说来大脑如何解读那些来自食物之外的信息。

请你想想,如果在不同主题的房间里,吃同样的食物,食物的味道会改变吗?答案是肯定的。

2013年,有人在伦敦做了这个实验。

结果表明,在草木丛生的房间,人们会觉得威士忌更清新;在甜蜜风格的房间里,威士忌也会神奇地变甜。

不仅是环境,食客的心情,也有神奇的影响。

在星巴克点单,服务生总是会问:您贵姓?然后在杯子上潦草地写上你的名字。

你有没有想过,人多的时候,就算写了名字,也没办法快速找到自己的咖啡啊?没错,星巴克这么做,不是为了让你更容易找到咖啡,而是为了让你觉得这杯咖啡更好喝。

因为心理学研究已经证明,我们会觉得,量身定制的食物,味道更好。

类似的例子,书里还提到了很多。

听完前面这些有趣的实验,相信你已经理解了作者的核心观点:一些美食家眼中不那么重要的“其他因素”,对味道也有决定性的影响。

味道从来都不是食物本身的特性,而是大脑解读出来的,是一种多重感官带来的综合体验。

认可了这一点,我们就会更加理解,为什么美食鉴赏,需要做感官训练,其实就是要锻炼大脑接受和处理各种信息的能力。

比如品尝咖啡,不仅要体会酸、苦、咸这些基本味觉和它们的变化,还要感受鼻后嗅觉中的香气,感受口腔触觉中的重量感等等。

我们也会更加理解,吃喝讲究器物和环境,其实没有那么玄妙,能更好地留住香气的茶杯,确实会让茶更好喝。

我们还可以用这些小技巧,让自己更好地享受美味。

书里提到,喝红酒可以用黑色杯子,配上红色的光线,就会觉得它更甜。

第二部分对食品行业的从业者来说,这些道理就更重要了。

如今,很多厨师和食品公司都意识到,重视味觉之外的其他因素,才能给食客带来更美好的体验。

换句话说,他们需要有意识地设计吃的体验。

有一种体验设计理论,叫MOT关键时刻,来自得到app上汪志谦老师的课程,正好能帮我们理解这个问题。

第二部分,我就借用汪老师的理论,来聊聊怎么设计吃的体验,让食物更美味?汪老师说,体验设计有两个步骤:洞察加落地。

我们在第一部分讲的那些研究和实验,解决了洞察的问题,剩下的就是做好落地了。

具体要怎么做呢?所谓的关键时刻,来自丹尼尔∙卡尼曼所说的峰终定律,就是说在一次体验中,人们只会记得“最高”“最低”“最终”这三个时刻。

所以,想做好吃的体验设计,就是要在这三个时刻下功夫。

先来说“最低”。

最低就是不好的体验,我们要做的是尽量避免它。

举个例子,一杯咖啡好不好喝,香气和基本味觉,同样重要,尤其是要感受咖啡不同的风味,香气可能还更重要。

可是,如果你去咖啡厅买外带咖啡,纸杯上的盖子一般都是完全密封的。

密封的杯盖,可以避免咖啡洒出来,但它也剥夺了你闻到咖啡香的机会,咖啡就只能喝出酸和苦了。

这就是为什么我们会觉得外带咖啡不好喝。

对于想要喝到好咖啡的人来说,这种体验肯定不好。

所以现在,已经有公司改进了咖啡杯盖的设计,让顾客不用打开盖子,也能闻到咖啡香,更完整地体验咖啡的美味。

再说一个这本书之外的例子。

作家陆文夫是个美食家,他在一篇文章里吐槽,说今天饭店,常常是中餐西吃,把菜分成小一盘端到面前,有点不伦不类。

陆文夫这么说,倒不是因为他主张因循传统,而是因为他觉得这样会破坏美味。

比如,像松鼠鳜鱼这样的菜,切成小块,看不到最精彩的刀工,吃的乐趣也就大打折扣了。

如果餐厅经理知道味觉期待的原理,大概就不会这么干了。

避免了不好的体验,接下来就需要制造美好的体验。

我们就以在餐厅吃饭为例,说说“最终”这个时刻。

我们先来想想,在餐厅吃饭,“最终”这个时刻是什么呢?有一位厨师做了一次顾客回访,他发现,大多数顾客根本不记得他精心制作的美食。

他们对这次用餐,只有模糊的记忆。

这种记忆,往往跟氛围和情绪有关。

你看,餐厅就餐的“最终”时刻,不是餐后的甜品,也不是出门的瞬间,而是这顿饭留下的氛围和情绪记忆。

所以说,想要给食客留下美好的回忆,光是菜好吃还不够,需要在氛围和情绪上下功夫,给他们一点“精神点心”。

还记得我们刚才说过,量身定制的食物更好吃吗?试想一下,如果你来到一家餐厅,门童能叫出你的名字;你坐下来,发现服务员正好来自你的家乡,你会不会有一种特别的感觉?这种感觉,大概率上会让你对这一餐印象更深刻。

这样,餐厅就达到目的了,因为这种感觉是他们刻意营造的。

这家餐厅,他们会在食客抵达之前,搜索他们的基本情况,然后想办法营造这种宾至如归的感觉。

再来举个例子。

有一个叫马丁的厨师,他发现客人来到高档餐厅吃饭,普遍很拘谨,甚至不肯松开纽扣,这样当然没办法享受美食。

他就想了一个办法,在餐桌上放一个小奶牛玩具。

食客坐下来,会拿起小奶牛,好奇它到底是盐罐还是胡椒研磨器。

这时候,小奶牛发出一声哀鸣,食客们会惊讶地笑起来。

等第一道菜端上来的时候,食客情绪也高涨起来。

这一餐,是不是更有可能成为一段美好的回忆?当然了,在一餐之中,最重要的当然还是吃本身带来的峰值体验了,也就是“最高”这个时刻。

怎么才能制造吃的峰值呢?首先,可以用好味觉期待。

第一部分我们说了,只是把蟹肉冰激凌这个名字改成咸冰沙,人们就会觉得它更好吃。

作者在书里还举了个类似的例子。

有一道菜,叫巴塔哥尼亚齿鱼,英文是toothfish,听起来就很没有食欲,是不是?那如果这道菜叫智利海鲈鱼,会怎么样呢?尤其是在中国,我们都听过“但爱鲈鱼美”这句诗,虽然这两种鱼根本不是一个品种,你还是会在潜意识里觉得智利海鲈鱼的味道应该不错。

对餐厅来说,给菜品起个好名字,就是在管理食客的期待,值得花点时间好好来做。

请记住这个公式:吃的美好体验=好的食物+恰当的期待。

除了管理味觉期待,我们还可以在嗅觉、视觉、听觉、触觉这些维度多下功夫,设计多重感官体验。

换句话说,就是给食物加戏,让食物变得更好吃。

这也可以说是人类美食发展的一个总体趋势。

人类很早就会利用气味给食物加戏了,你想想,饮食文化越丰富的地方,香料的种类是不是越多?而且,古代人,就已经会利用香味来制造吃饭的峰值体验了。

讲究生活品位的明代文人李渔,讲过一个利用香气让米饭更好吃的法子。

有一次他在家宴请客人,让家人在米饭中加入花露。

吃完这顿饭,客人的高峰体验,不是来自大鱼大肉,而是这碗米饭。

他们认定,李渔一定是用了非常高级的大米,才能做出这样的味道。

今天的人,能玩的花样就更多了。

2016年,有一家公司推出了一种玻璃酒杯,叫The Right Cup。

酒杯色彩斑斓,还能散发水果的香气。

苹果味的是翠绿色,柠檬味的是黄色。

就算你把白开水倒进去,也能喝出果汁的味道。

这简直就像童话故事里的道具。

如果用这样的杯子喝酒,肯定会留下难忘的印象。

这两个例子,都跟嗅觉有关,怎么利用声音给食物加戏呢?苏州菜里有一道菜,叫虾仁锅巴,先把炸脆的锅巴放在一个大盆里,拿上桌来,然后把一大碗虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤,往盆里一倒。

这时候,会发出一阵热闹的声音。

这就是用声音给菜加戏。

据说,乾隆皇帝对它大为赞赏,说它是“天下第一菜”。

一般的菜,很难有这样的听觉效果,怎么办呢?没关系,有了现代科技加持,没有什么是不可能的。

美国一位厨师跟音响师合作,在餐桌上准备好音响,配合要上的菜,播放不同的音效。

你想想,吃海鲜的时候,听到海浪的声音,吃培根的时候,听到烤肉时那种嘶嘶作响的声音,海鲜和培根,是不是会更好吃?利用视觉元素给食物加戏,其实也很常见。

有些餐厅,会把上菜变成一种表演。

你可能想到了海底捞的拉面,或者烤鸭店的现切烤鸭,这都不算新鲜。

我们来说两个更新奇的。

在芝加哥的一家餐厅,厨师会打碎食物,拌上酱汁,然后用这种混合物在桌面上拼出人名。

上海的一家餐厅也有类似的表演,服务员甚至能用食材在餐桌上画出那幅名画《吻》。

今天的餐厅真的是用尽百宝,给食客创造吃的峰值体验。

作者还开了一个脑洞。

他说,上菜的时候可以用平板电脑当盘子,如果盛海鲜,就播放阳光、沙滩、大海的画面,海鲜吃起来肯定更美味。

据说,有些餐厅已经有这种服务了。

当然了,这些高科技的介入,还都只是尝试。

未来,如果AR这样的新技术更普及,我们就能更充分地利用多重感官,创造更奇妙的美味体验。

作者说,未来,在餐厅吃饭,可能会变得像去剧院看戏一样,一桌菜,就是瓦格纳说的整体艺术,照顾到你各个方面的感受。

我倒觉得,很多成熟的菜系,早就懂得这个道理了。

比如苏州菜,一桌饭,就像一台大戏。

大幕拉开,八只冷盆,成双成对,图个吉利。

冷盆当然可吃,可重点还是色彩和形状,红黄蓝白,色彩斑斓。

接下来是热炒,热炒之后是甜食,甜食的后面是大菜,大菜的后面是点心,最后以一盆大汤作为总结。

荤素搭配,甜咸相间。

整场戏,有序幕,有高潮,有结尾,由浅入深,层层铺开,让人欲罢不能。

美味,归根到底,是一种审美体验。

结语《美味的科学》,我就讲到这里了。

这本书里还聊到了吃播、吃饭社交等等话题,感兴趣的话,也推荐你读读这本书。

看完这本书,我有一种感觉,美味,在一个极致上,可以花样翻新,无限丰富,在另一个维度上,也可以很简单。

因为调动我们的五感和情绪去体验美食,并不一定要豪华盛大。

在你用心吃饭,用心感受的时候,一种叫美的东西,就会悄然降临在你的餐桌。

一粥一饭,也能胜过燕鲍翅参。

就像一位美食家说的:餐桌上的乐趣属于任何时代、任何年龄、任何国家以及任何一天,跟我们所有的快乐相伴而行,但比它们都更长久,并会在其他的快乐弃我们而去的时候,留下来安慰我们。

撰稿、转述:刘玄

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