唐鲁孙简介生平（唐鲁孙谈吃系列作品集读后感）
五一 在唐鲁孙笔下，向来没有地域和口味的偏执。他对各地美食，都一视同仁地加以欣赏。如果从人文地理角度观察中国历史，最明显的脉络是一城和两江一河。一城就是长城。所谓两江一河，就是黄河、长江和珠江。
同样，人们的生活和饮食也随河流的气候物产，发展出各自的体系。唐鲁孙就认为，中国菜的传统派系，可以按这三大流域来观察。用地域来分，就是山东菜、江苏菜和广东菜。至于今天盛行全国的川菜，则是在七七事变后，随着国民政府西迁重庆，才开始流行的。
中国的饮食能够被称为艺术，是因为拥有复杂深厚的文化传统。中国幅员广阔，山川险阻，气候风土、饮食材料的不同，决定了口味和烹调的不同。所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。
北京的烤鸭起源于明代宫廷，今天作为烤鸭代名词的全聚德，在民国时还是后起之秀。当时北京最好的烤鸭店是老便宜坊，是明永乐年间的老字号。老便宜坊从养鸭填鸭到烧烤，都有一套保密手法。凡是达不到肥瘦标准的鸭子，都卖给其他鸡鸭店，单这一点，就是当时全聚德达不到的。
扬州炒饭并不是起源于扬州，它的发明者是乾隆年间的进士，福建人伊秉绶。唐鲁孙认为，最标准的扬州炒饭，应该用松散、少黏性的泰国、越南大米，辅料必须是金华火腿和纽扣大小的河虾。
对各地的物产和食材，唐鲁孙都有独特见解。比如，他觉得热带或亚热带的海鲜，虽然种类繁多，但因为气温偏高，生长速度快，纤维就比较粗，鲜度也比较差。
唐鲁孙的美食观念是什么？在他的饮食观念里，第一条就是平等。唐鲁孙是世家子弟，他最不关心的，大概就是雅俗和贵贱之类的概念了，也就不大有这类潜在的身份焦虑。他的口味是真正的“能屈能伸”。判断标准，只有平等客观的好吃与否。
第二条美食观念可以说是适度。他从不炫耀饮食材料如何珍稀，造价如何高昂，也是出于明确的价值观。中国人对饮食的追求，有一个基本原则，就是要在最经济实惠的原则下，变粗粝为精美，实现色香味俱备，有充分均衡的营养，形成自己的独特口味。挥霍浪费，根本上就是违背这种中华饮食传统的。
唐鲁孙饮食观念的第三条，是关于评判美食标准的。最难做的是家常菜，因为家常菜人人会做，天天都吃，自然大家都清楚它的好坏。而真正的美食家，往往又对家常菜有特殊的敏感。唐鲁孙在这种对家常菜、家常手艺的执着里，也隐含着一种生活态度：即便日常生活，也不能敷衍了事。每顿饭都值得被认真对待。
美食观念中的第四条：既要肯定适度和日常，也要尊重对极致的追求。如果说美食是艺术，自然就会有不计工本、勇于探索的艺术家。我们承认适度生活是常态，也需要尊重这种特殊存在。平等和极致，只要能保持好平衡，就并不矛盾。
谭家菜如此受追捧，也是因为民国的生活结构要比今天简单，饮食在社会中所占的分量，自然也就要比今天更大很多。同时，从吃这件事中反射出来的世道人心，也就表现得比现在要更加复杂细致，从吃里看中国人的世情百态。
吃和情感的距离最近，饮食业和顾客的最牢靠关系，就是由信任到亲近的情感联系，成为一种生活习惯。所以说，感情上的事儿，是不能说得太白、分得太清的。
一个时代的精神风气，会以缓慢持久的方式，渗透到生活细节里，呈现出独特的风貌和韵律。那么，一种饮食风格，或者说一类味道，因为时代和生活方式的改变，食品工业的发展，也是必然要改变的。我们能把握和珍惜的，永远只是当下。
吃的背后，既有饮食行业的运转规则，也有那些会吃的人对于世道人心的独特体察。吃的终极功夫，还是要落在吃外。
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